Alle spalle di Civitavecchia il paesaggio cambia in fretta: colline, boschi e grandi praterie dove cavalli e vacche vivono ancora allo stato brado. Sono i Monti della Tolfa, con i paesi di Tolfa e Allumiere, e la loro cucina è diversa da quella della costa. Qui il pesce lascia il posto alla carne, alle zuppe contadine e al vino delle cantine di famiglia. Una cucina povera, nel senso migliore del termine, nata da chi lavorava nei campi, nei boschi e nelle miniere.
Pascoli bradi e butteri
Il paesaggio dei Monti della Tolfa è disegnato dall'allevamento. Sui pascoli vive la vacca maremmana, la razza dalle grandi corna tipica della Maremma laziale e toscana, allevata solo allo stato brado: nei mesi freddi gli animali restano nella macchia, in primavera passano ai pascoli. È una razza rustica e frugale, che oggi conta pochi capi ed è tutelata da un presidio Slow Food.
A seguire le mandrie ci sono i butteri, i mandriani a cavallo, che montano spesso il cavallo tolfetano, la razza che prende il nome proprio da queste colline. Il loro mestiere era quasi scomparso, ma a Tolfa e nei paesi vicini c'è chi lo tiene vivo, e le loro abilità si vedono nelle feste estive come il Torneo dei Butteri. Per conoscere il borgo c'è la pagina su Tolfa.
La carne, prima di tutto
La lavorazione delle carni bovine e suine è da sempre una delle attività più importanti della zona, e lo si capisce a tavola. Le carni degli allevamenti locali, alla brace o in umido, e gli insaccati sono la base di molti pranzi in collina. Non a caso a Tolfa una delle feste estive più frequentate è la Sagra della Bistecca, organizzata da uno dei rioni del paese.
Accanto alla carne d'allevamento c'è la selvaggina, legata ai boschi che coprono buona parte dei monti, che compare nei menu delle sagre e nelle cucine di casa.
Acquacotta e primi di casa
Il piatto che rappresenta meglio la cucina dei monti è l'acquacotta. È una zuppa nata come pasto di pastori, carbonai e contadini: verdure cotte in acqua con cipolla e olio e, a seconda della stagione e della casa, pomodoro, patate o cicoria, il tutto servito sul pane. Ogni famiglia ha la sua versione, e proprio questa varietà ne fa un piatto vivo, mai uguale.
Fra i primi della tradizione ci sono gli strozzapreti e gli gnocchi e beghe, che trovi nei menu delle sagre accanto all'acquacotta. Ad Allumiere l'acquacotta ha anche una sua festa, la Sagra degli antichi sapori e dell'acquacotta, che si tiene d'estate in piazza; lo stesso paese, in agosto, ospita il Palio delle Contrade.
Il vino delle cantine di famiglia
Sui Monti della Tolfa il vino è sempre stato una cosa di famiglia. A Tolfa, sotto le mura della rocca, ci sono le cantine dove per generazioni le famiglie hanno conservato il vino delle proprie vigne: nel dopoguerra quasi ogni casa ne aveva una. Durante la festa Rocca in Cantina, organizzata dal rione Rocca, le cantine si aprono e il borgo si riempie di gente. È il modo più diretto per conoscere questa tradizione, fatta di segreti tramandati e di bicchieri condivisi.
Dopo i monti, una sera in città
Una giornata sui Monti della Tolfa si chiude bene con il rientro sulla costa. Tolfa si trova a circa 20 km da Civitavecchia, e Amos Port-Suite è nel centro della città, in via Neghelli, a pochi passi dal porto storico. Puoi scegliere fra tre sistemazioni indipendenti, una con angolo cottura per cucinare quello che hai comprato in paese e due suite con vasca idromassaggio. Trovi tutte le informazioni nella pagina principale, con le indicazioni per il check-in autonomo.
Una base nel cuore di Civitavecchia
Tre sistemazioni indipendenti a pochi passi dal porto storico e da Largo della Pace: il monolocale Sveva St. Flat con angolo cottura, la Amos Suite con vasca idromassaggio e la Romantic Cave con sauna.